Το tsou.gr απευθύνει το συγκεκριμένο ερώτημα στους ανθρώπους του κλάδου της ποτοποιίας

Αγαπητέ κύριε Μαυράκη*, κυκλοφορεί ευρέως, κάνοντας μεγάλη ζημιά, η εντύπωση πως «το ούζο είναι χημεία» και άρα κάτι όχι τόσο αγνό για κατανάλωση. Υπάρχει κάποια βάση σ’ αυτή την άποψη ή είναι απλά ένα φθηνό επιχείρημα σε μια προσπάθεια απενοχοποίησης της κατανάλωσης χύμα τσίπουρου, αγνώστου προέλευσης; Ως άνθρωπος του χώρου, με μεγάλη εμπειρία στην παραγωγή ούζου, πείτε μας τι ισχύει τελικά;

Δεν γνωρίζω πως μπορεί να προέκυψε και τι εξυπηρετεί αυτή η εντύπωση, αλλά το μόνο σίγουρο είναι ότι το ούζο δεν είναι χημεία. Και αυτό αποδεικνύεται από τις πολλές και παλαιές, με μακρά παράδοση, αποσταγματοποιίες ούζου που δραστηριοποιούνται και παράγουν το εθνικό μας ποτό εδώ και τόσα χρόνια. Το ούζο εντάσσεται στην κατηγορία των αποσταγμένων anis, η διεθνής ονομασία που χαρακτηρίζει τα ποτά με βάση το γλυκάνισο, και είναι ένα προϊόν απόσταξης σπόρων σε διάλυμα νερού και αλκοόλης.

Για την παραγωγή του ούζου χρησιμοποιούνται γεωργικές, φυσικές πρώτες ύλες και η απόσταξή του γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο μέχρι και σήμερα: μέσα σε μικρούς χάλκινους άμβυκες, καζάνια όπως λέγονται συνήθως, όπου αποστάζουν για ώρες, με αργό ρυθμό, η αλκοόλη, οι αρωματικοί σπόροι και τα βότανα. Μπορεί ο γλυκάνισος να αποτελεί αναπόσπαστο συστατικό του ούζου, αλλά τα υπόλοιπα συστατικά που διαμορφώνουν άρωμα και γεύση διαφέρουν για τον κάθε αποσταγματοποιό: μάραθος, αστεροειδής γλυκάνισος, μαστίχα, κανέλλα, κολίανδρος, μέντα, πιπερόριζα, κάρδαμο, γαρύφαλλο, φλαμούρι κ.α. Το μείγμα αποστάζεται χωρίς απότομες μεταβολές τόσο στη θέρμανση του, όσο και στην ψύξη του. Από την απόσταξη διαχωρίζεται και επιλέγεται η «καρδιά», το πιο εύγευστο μέρος του αποστάγματος, το οποίο μπορεί να επαναποσταχθεί, ενώ τα βαρύτερα και τα ελαφρύτερα κλάσματα («ουρές» και «κεφαλές» στην ορολογία των ποτοποιών) απομακρύνονται ώστε να μην επηρεάσουν τη γεύση.

Το κεντρικό κλάσμα της απόσταξης αποθηκεύεται για να καταλαγιάσει, να «παντρευτούν» τα υλικά της συνταγής και να γίνουν ένα ομοιογενές μίγμα. Πριν το απόσταγμα καταλήξει στις φιάλες, αραιώνεται με μαλακό νερό, ώστε το τελικό προϊόν να αποκτήσει τον επιθυμητό αλκοολικό τίτλο, ο οποίος πρέπει να είναι μεγαλύτερος του 37,5 % vol.

Το ούζο λοιπόν, κάθε άλλο παρά χημεία είναι, και μάλιστα το βασικό χαρακτηριστικό του είναι η καθαρότητά του, η οποία διασφαλίζεται από την συγκεκριμένη διαδικασία απόσταξης. Κατά την παραγωγή του Ούζου γίνεται χρήση καθαρής αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης αποσταγμένη σε 96% έως 97% vol και αυτό είναι ένα ακόμη στοιχείο που αναδεικνύει το ούζο σε ποτό υψηλής καθαρότητας και ποιότητας. Ειδικά για το ούζο, η αλκοόλη η οποία θα χρησιμοποιηθεί πρέπει να είναι εξαιρετικής αγνότητας και καθαρότητας και τελείως απαλλαγμένη από άλλες οσμές, ώστε να μπορεί να ενσωματώσει και να αναδείξει τα αρωματικά συστατικά των σπόρων κατά την απόσταξη.

Κι εφ’ όσον μιλάμε για το ούζο, να αναφέρω ότι είναι το ηγετικό ποτό της ελληνικής ποτοποιίας και αποσταγματοποιίας , με μερίδιο επί της παραγωγής 64% στο σύνολο όλων των ποτών που παράγουμε στη χώρα μας και 52% της κατανάλωσής τους. Επίσης, αντιπροσωπεύει το 21,9% της συνολικής εγχώριας κατανάλωσης στα αλκοολούχα ποτά, ενώ η κατανάλωσή του γίνεται κυρίως εκτός σπιτιού (ουζερί, ταβέρνες κ.λ.π.)

Για όλους αυτούς τους λόγους και καθώς το ούζο δικαίως αποτελεί το εθνικό μας ποτό, οι ξένοι που το γεύονται κατά την επίσκεψή τους στη χώρα μας, το αναζητούν στα ράφια των καταστημάτων των χωρών τους. Εξάγεται σε περισσότερες από 50 χώρες, από την Αυστραλία και την Ιαπωνία μέχρι την Ισλανδία και τις Παρθένους Νήσους. Αποτελεί διαχρονικά το κυριότερο εξαγόμενο προϊόν της Ελληνικής ποτοποιίας, καταλαμβάνοντας για το 2016 το 70% περίπου του συνόλου των εξαγόμενων ελληνικών αλκοολούχων ποτών. Μάλιστα για την εξαετία 2011-2016 το μερίδιό του στο σύνολο των εξαγωγών των εγχώριων αλκοολούχων ποτών, σημείωσε σημαντική αύξηση κατά +10,4 %.

Το ούζο είναι λοιπόν είναι ένα παραδοσιακό, καθ’ όλα φυσικό προϊόν, ένας από τους σημαντικότερους εκπροσώπους της Ελλάδας στο εξωτερικό και ένα σημαντικό εθνικό προϊόν.