κείμενο: Χάρης Βεκρής
φωτογραφίες: Ανδρέας Σπίνος
Μια παλιά γνωριμία, μέσω της ιστοσελίδας, με τον παραγωγό του ούζου «ΝΟΣΤΟΣ», Βαγγέλη Βουρδαμή, μας έκανε να ξεκινήσουμε τη σειρά παρουσιάσεων αυτής της στήλης με μια μικρή, οικογενειακή ποτοποιία, αντιπροσωπευτική μιας μεγάλης κατηγορίας ανάλογων επιχειρήσεων του κλάδου που πασχίζουν να διατηρήσουν την αισιοδοξία και την παραγωγή τους μέσα στις γενικότερα αντίξοες συνθήκες που ζούμε. Με βασικό τους κίνητρο την αγάπη γι’ αυτό που κάνουν, ποτοποιοί δεύτερης και τρίτης γενιάς συνεχίζουν, με πολύ προσωπική εργασία και με τεχνικές που κληρονόμησαν από τους πατεράδες και τους παππούδες τους, να στέλνουν στο τραπέζι μας το προσεγμένο καραφάκι με την ετικέτα τους!
Σε αυτούς ανήκει κι ο Βαγγέλης Βουρδαμής που από τα 15 του χρόνια έπιασε δουλειά στην ποτοποιία που ο πατέρας του, Γιώργος Βουρδαμής, ξεκίνησε γύρω στο 1950. Οικογένεια προσφύγων από τη Σμύρνη, εκείνος και τ’ αδέλφια του έμαθαν την τέχνη δουλεύοντας τότε στην ποτοποιία Χατζημιχάλη, στην Καισαριανή.
Από την ίδρυση της η Ποτοποιία Βουρδαμή εγκαταστάθηκε στα Μελίσσια, σε ιδιόκτητο χώρο, όπου παρασκευάζονταν παραδοσιακά ποτά, brandy, ούζο, διάφορα λικέρ και βερμούτ, όλα με το μεράκι που χαρακτήριζε τον ελληνισμό της Μ. Ασίας.
Το 1988, με τον θάνατο του ιδρυτή της, η παραδοσιακή οικογενειακή επιχείρηση περνά στα χέρια του γιού και συγχρόνως στη φάση εκσυγχρονισμού της, συνδυάζοντας την παράδοση με τις νέες μεθόδους παραγωγής και τυποποίησης των προϊόντων της. Σταθμός για την επιχείρηση το 1995, που τη βρίσκει ανανεωμένη και με σύγχρονο εξοπλισμό στις εγκαταστάσεις που λειτουργεί ως σήμερα.
Με το μεγαλύτερο βάρος της επιχειρηματικής της δραστηριότητας να πέφτει πλέον, ακολουθώντας τη ζήτηση, στην εμφιάλωση καθαρού και φωτιστικού οινοπνεύματος, η Ποτοποιία Βουρδαμή συνεχίζει να παρασκευάζει, εκτός από ούζο και μπράντι. Η παραγωγή της σε ούζο, που δεν ξεπερνά σε ετήσια βάση τα 1.000 λίτρα, διατίθεται στην αγορά μέσω περιορισμένου αριθμού χονδρεμπόρων με έδρα την Αττική.
Ο παραδοσιακός υπεραιωνόβιος χάλκινος, χτιστός άμβυκας στην είσοδο των εγκαταστάσεων της ποτοποιίας είναι σφραγισμένος εδώ και χρόνια, όμως το 20% του αποστάγματος που απαιτείται για την παρασκευή ούζου, ο Βαγγέλης Βουρδαμής το προμηθεύεται από συνάδελφό του ποτοποιό που φημίζεται για τα εξαιρετικά του αποστάγματα. Πρώτα αραιώνει το επιλεγμένο καθαρό οινόπνευμα 96° με νερό για να το φτάσει στους 40 βαθμούς. Μετά προσθέτει στον αναδευτήρα το απόσταγμα, το εκχύλισμα γλυκάνισου σε υγρή μορφή (ανετόλ) και λίγη ζάχαρη. Με τους αλκοολικούς βαθμούς του αποστάγματος να κυμαίνονται από 65 έως 72, το μείγμα αραιώνεται ξανά μέχρι να φτάσει τους 40° του ούζου «Νόστος», που πριν φτάσει στο μπουκάλι φιλτράρεται και παραμένει για 1-2 μέρες σε δεξαμενές προκειμένου να «γνωριστούν» και να δέσουν καλύτερα τα υλικά μεταξύ τους…
Τι σημαίνει για μια ποτοποιία να μην κάνει απόσταξη; «Δεν είναι λίγες οι ποτοποιίες της χώρας που δεν ανάβουν πια άμβυκα. Ίσως και να είναι περισσότερες από κείνες που συνεχίζουν την απόσταξη. Αυτό όμως δεν σημαίνει πως τα προϊόντα τους στερούνται σε ποιότητα. Όταν ένα ούζο είναι 100% απόσταγμα θεωρητικά είναι καλύτερο. Όμως τελικά είναι θέμα γούστου. Πολλοί μας κατηγορούν πως το ούζο έχει γίνει χημεία, ενώ το τσίπουρο, η ρακή είναι αγνά και καθαρά ποτά. Με οινικό οινόπνευμα δεν μπορείς να φτιάξεις ούζο, θα μυρίζει άσχημα. Αυτό το οινόπνευμα μπορείς να το πάρεις για να φτιάξεις κονιάκ. Όμως ένα ούζο με 20% απόσταγμα και ποιοτικά εκχυλίσματα μυρωδικών που θα δουλευτεί σωστά, είναι σίγουρο πως θα ικανοποιήσει και τους απαιτητικότερους καταναλωτές», μας εκμυστηρεύεται με κάθε ειλικρίνεια ο Βαγγέλης Βουρδαμής, που μόνο σε ανταγωνιστικά οφέλη δεν προσβλέπει με τα λεγόμενά του, αφού το μέγεθος της παραγωγής του σε ούζο είναι πολύ περιορισμένο.
Τι μυρωδικά χρησιμοποιείτε; «Πιστεύω στην απλότητα, αυτό έμαθα κι απ’ τον πατέρα μου: όσο πιο απλό είναι ένα προϊόν τόσο περισσότερο θα το απολαύσει ο καταναλωτής. Άλλωστε, ο καταναλωτής θα σε οδηγήσει εντέλει και στο πώς πρέπει να διαμορφώσεις το προϊόν σου. Χρειάζεσαι οινόπνευμα καλής ποιότητας, καλό νερό και φιλτραρισμένο, το εκχύλισμα του άνισου και λίγη ζάχαρη για να το γλυκάνει. Είτε απόσταξη, είτε ανάδευση τα ίδια υλικά χρησιμοποιείς. Από μια πλευρά, είναι και θέμα μάρκετινγκ το ότι: το νερό της τάδε περιοχής είναι καλύτερο ή το ότι ο γλυκάνισος από το τάδε χωριό είναι μοναδικός!».
Το γαλάκτωμα του ούζου από τι εξαρτάται; «Το γαλάκτωμα που δημιουργείται στο ποτήρι όταν προσθέσουμε στο ούζο νερό, έχει να κάνει με την ποσότητα του εκχυλίσματος γλυκάνισου που όμως εξαρτάται και από τον καιρό. Τον χειμώνα ας πούμε, βάζεις λίγο λιγότερο μέσα για να μη θολώνει το ούζο με το κρύο.
Πώς πίνεται το ούζο; «Του ούζου θα του βάλεις κρύο νερό για να το πιείς ή θα του βάλεις παγάκι. Σε κάποια εστιατόρια βάζουν τα μπουκάλια του ούζου στην κατάψυξη, όπως γίνεται στα μπαρ με τη βότκα. Όμως, το ούζο όταν μπει στην κατάψυξη κρυσταλλώνει. Αυτό μπορεί να του χαλάσει τη γεύση και καλό σίγουρα δεν του κάνει.»
Αποχαιρετίσαμε τον Βαγγέλη και τους τρεις εργαζόμενους που απασχολούνται στην επιχείρησή του και καθώς απομακρυνόμασταν από τον χώρο που μοσχοβολούσε γλυκάνισο, δεν είχαμε καμιά αμφιβολία πως με το οδοιπορικό μας στις ποτοποιίες της χώρας έχουμε ακόμα ατέλειωτα ενδιαφέροντα πράγματα να μάθουμε από τους ωραίους ανθρώπους του ούζου.
