κείμενο: Ισμήνη Κοιλιά
φωτογραφίες: Χάρης Βεκρής
Το ούζο, το κατ’ εξοχήν ελληνικό ποτό, είναι γνωστό για τη γλυκιά, έντονη γεύση του, που όλοι την έχουμε συνδέσει με τον γλυκάνισο. Πέρα όμως από τον γλυκάνισο και τους άλλους αρωματικούς σπόρους φυτών και καρπών, στο ούζο επιτρέπεται και η προσθήκη μικρής ποσότητας ζάχαρης, κάτι που συναντάμε στα περισσότερα ούζα που κυκλοφορούν στην αγορά. Τι γίνεται άραγε όταν ο ποτοποιός δεν βάλει καθόλου ζάχαρη; Μήπως η έλλειψη ζάχαρης κάνει το προϊόν λίγο πιο δύσκολο για τον μέσο καταναλωτή που είναι συνηθισμένος σε πιο γλυκά ούζα; Τι είναι αυτό που το κάνει διαφορετικό από τα υπόλοιπα στη γεύση; Ζητήσαμε από ποτοποιούς που παράγουν ούζο χωρίς ζάχαρη να μας μυήσουν στα μυστικά του.
Κατά την άποψη του Δημήτρη Αναγνώστου, προέδρου και διευθύνοντος συμβούλου της Ποτοποιίας Σαμαρά που πρόσφατα κυκλοφόρησε το Ούζο «ΧΩΡΙΣ», έγκειται στο προσωπικό στιλ του κάθε παραγωγού η χρήση ή μη γλυκαντικών υλών, αφού ο κανονισμός 1576/89 της Ε.Ε. δεν υποχρεώνει τον ποτοποιό να χρησιμοποιήσει ζάχαρη. Μετά από έρευνα αγοράς και αφουγκρασμό των αναγκών των καταναλωτών, αλλά και εργαστηριακές έρευνες δύο ετών, η Ποτοποιία Σαμαρά αποφάσισε να αντικαταστήσει τη ζάχαρη με φυσικό τρόπο, μέσω της απόσταξης δημητριακών.
Μπορεί μια τέτοια προσέγγιση να σημαίνει και λιγότερες θερμίδες; Όπως τονίζει ο Γιώργος Παπαδημητρίου, υπεύθυνος της Ποτοποιίας Παπαδημητρίου που παράγει το «100% εξ’ αποστάξεως» ούζο της χωρίς ζάχαρη, το αλκοόλ ούτως η άλλως έχει θερμίδες, οπότε η ζάχαρη είναι αμελητέα ποσότητα όταν μπαίνει, αλλά και η απουσία της δεν κάνει την τεράστια διαφορά, όσον αφορά στις θερμίδες. Για τον Μανώλη Συρρέλη, διευθυντή της Ποτοποιίας Γιαννατσή, γενικά τα προϊόντα χωρίς ζάχαρη είναι πλέον περιζήτητα, μα αυτό είναι κάτι που ο αρχικός εμπνευστής της συνταγής, Δημήτρης Γιαννατσής, δεν μπορούσε να προβλέψει στις αρχές του προηγούμενου αιώνα. Σύμφωνα με την Ποτοποιία Σαμαρά, μια μερίδα ούζο (30ml περίπου) περιέχει περί τις 110 kcal. Το ούζο ΧΩΡΙΣ έχει 84kcal/μερίδα. Παρόλα αυτά δεν υπάρχει λόγος το ούζο χωρίς ζάχαρη να θεωρηθεί «διαίτης», ενώ το να διαφημιστεί ως «διαίτης» σίγουρα δεν είναι στόχος της ποτοποιίας.
Τι είναι όμως τελικά αυτό που κάνει το ούζο χωρίς ζάχαρη να ξεχωρίζει; Στην Ποτοποιία Σαμαρά το συγκεκριμένο προϊόν παρασκευάζεται με ειδική τεχνική απόσταξης, με αποτέλεσμα να μην είναι καθόλου ξηρό. Λόγω της ύπαρξης δημητριακών, σε συνδυασμό με τον μυρωδάτο γλυκάνισο Λισβορίου Λέσβου, δημιουργείται ένα ευχάριστο και γλυκόπιοτο ούζο που μπορεί να αγαπηθεί από τον καθένα. Είναι η φυσική του γλυκύτητα – χωρίς την προσθήκη ζάχαρης – που εντυπωσιάζει. Για την ποτοποιία Παπαδημητρίου, η εμπειρία 70 χρόνων στη παραγωγή ούζου – με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο – είναι αυτό που το κάνει να ξεχωρίζει στην αγορά, ενώ το ούζο 45 της Ποτοποιίας Γιαννατσή, έχει μια εξίσου πολύχρονη παράδοση, αλλά και μια ιδιαίτερα γλυκιά ιστορία: η ισορροπημένη συνταγή είναι ακριβώς αυτή που ο Δημήτρης Γιαννατσής κατόρθωσε να συνθέσει, με πολύ κόπο, με πολύ μεράκι και με τη βοήθεια των φίλων του στο καφενείο, πότε κοροϊδεύοντας και πότε επαινώντας τον, για τα δείγματα που τους «ανάγκαζε» να δοκιμάζουν. Ο Δημήτρης Γιαννατσής «μάζευε» αυτές τις γνώμες, μια-μια , τις αξιολογούσε, και βήμα το βήμα βελτίωνε τόσο τις ικανότητές του, όσο και την ποιότητα της συνταγής του. Το αποτέλεσμα ήταν ένα ούζο, που, ενώ είναι υψηλόβαθμο, είναι και πολύ ισορροπημένο, και ενώ δεν έχει ζάχαρη, αφήνει μια γλυκιά επίγευση.
Ποια είναι τα μηνύματα από την αγορά; Έχει το ούζο χωρίς ζάχαρη φανατικούς φίλους; Παρότι το Ούζο Πλωμαρίου Γιαννατσή 45 vol, χωρίς ζάχαρη είναι «παλιό» και βασισμένο σε παραδοσιακή συνταγή, εμφανίζεται σύγχρονο με τις απαιτήσεις της σημερινής αγοράς, καμαρώνει ο Μανώλης Συρρέλης. Για την Ποτοποιία Παπαδημητρίου, πολλοί φανατικοί του ούζου στη Βόρεια Ελλάδα θεωρούν δεδομένο ότι το «εξ’ αποστάξεως» ούζο είναι χωρίς ζάχαρη, ενώ κατά τον Δημήτρη Αναγνώστου, φαίνεται πως η κυκλοφορία του «ΧΩΡΙΣ» μίλησε στις ψυχές και πολλών που προτιμούν το τσίπουρο, εξαιτίας της απουσίας ζάχαρης.
Υπάρχουν και άλλες ποτοποιίες που παράγουν ούζο χωρίς ζάχαρη. Ένα ούζο που όπως φαίνεται, έχει και παρελθόν, αλλά και μέλλον. Προς το παρόν πάντως, είναι σίγουρο πως αξίζει την προσοχή όσων «ψαγμένων» δεν το έχουν ακόμα γευτεί και είναι ανοιχτοί σε νέους έρωτες…
